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–+ servings

Éclair Café mit Kaffeecreme

Patissier Michael
Leichte Brandmasse gefüllt mit intensiver Kaffeecreme
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Zubereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Backzeit 25 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 55 Minuten
Schwierigkeit mittel
Portionen 8 Stück

Kochutensilien

  • 2 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Lochtülle (12mm)
  • 1 kleine Lochtülle (5mm)
  • 1 Schneebesen
  • 1 Rollholz

Zutaten
  

  • 100 g Vollmilchschokolade
  • 50 g Milch
  • 1 Eigelb
  • 20 g Glukosesirup o. Reissirup
  • 20 g Kakaobutter
  • 10 g Espresso-Instant-Pulver
  • 2 g Salz
  • einige gebrochene Kaffeebohnen

Butter

  • 160 g Butter
  • 60 g Butter
  • 45 g Butter

Zucker

  • 75 g Zucker
  • 40 g Zucker
  • 15 g Zucker

Eier

  • 4 Eier
  • 2 Eier

Weizenmehl Type 405

  • 75 g Weizenmehl Type 405
  • 55 g Weizenmehl Type 405

Sahne

  • 450 g Sahne
  • 50 g Sahne

Blattgelatine

  • 4 Blatt Gelatine (6g)
  • 1 Blatt Gelatine

Wasser

  • 60 g Wasser
  • 50 g Wasser

Zubereitung
 

  • 450 g Sahne | 40 g Zucker | 4 Eier | 1 Eigelb | 4 Blatt Gelatine (6g) | 60 g Wasser | 160 g Butter | 10 g Espresso-Instant-Pulver
    Die Gelatine in 60g sehr kaltem Wasser einweichen.
    Die Sahne zusammen mit dem Zucker und dem Instant-Espresso aufkochen. In einer Schüssel die Eier und das Eigelb verrühren. Nun langsam die heiße Flüssigkeit unterrühren.
    Alles zurück in den Topf geben und auf 85°C erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen. Nun die Gelatine ausdrücken und in die Creme einmixen.
    Zuletzt die Butter einrühren bzw. mit dem Stabmixer in die Creme mixen.
    Die Kaffeecreme in eine Plastikbox füllen, direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet, und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
  • 50 g Sahne | 1 Blatt Gelatine | 20 g Glukosesirup o. Reissirup | 100 g Vollmilchschokolade | 20 g Kakaobutter
    Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen.
    Die Sahne zusammen mit der Glukose aufkochen. Vom Herd nehmen und die Kakaobutter darin auflösen. Die Gelatine ausdrücken und ebenfalls in der Sahne auflösen.
    Die Vollmilchkuvertüre in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad auflösen und die noch warme Sahne einrühren.
    Die Glasur mit einem Stabmixer durchmixen und über Nacht erkalten lassen.
  • 60 g Butter | 75 g Zucker | 75 g Weizenmehl Type 405
    Die wachsweiche Butter glatt rühren. Zucker und Dinkelmehl zugeben und unterkneten.
    Anschließend die Masse zwischen zwei Bögen Backpapier auf ca. 2mm ausrollen und für 45 Minuten in den Kühlschrank geben.
    Die Knusperschicht nun in je 10x2cm große Rechtecke schneiden und wieder zurück in den Kühlschrank geben.
  • 50 g Wasser | 50 g Milch | 15 g Zucker | 45 g Butter | 55 g Weizenmehl Type 405 | 2 Eier | 2 g Salz
    Den Backofen auf 200°C vorheizen. Zusätzlich eine kleine Metallschale mit etwas Wasser in den Ofen stellen.
    Das Wasser und die Milch zusammen mit dem Salz, dem Zucker und der Butter aufkochen.
    Anschließend das Weizenmehl in einem Schwung dazugeben und kräftig umrühren. Sobald sich die Masse zu ballen beginnt und eine weiße Schicht am Boden des Topfs zu sehen ist, ist die Masse fertig und kann vom Herd genommen werden.
    Die Masse in eine Rührmaschine geben und kurz abkühlen lassen. Nun Ei für Ei langsam unter die Masse rühren.
  • Die Brandmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Auf einem Backblech mit Backpapier Streifen in der gewünschten Länge aufdressieren (hier: ca. 10cm lang und 1cm breit).
    Die Brandmasse geht beim Backen stark auf, deshalb immer etwas Abstand zwischen den Eclairs lassen.
    Nun je ein Rechteck der Knusperschicht auf ein Eclair legen.
  • Die Eclairs für ca. 25 Minuten goldbraun backen, dabei den Ofen nicht öffnen, ansonsten fallen die Eclairs wieder in sich zusammen. Nach dem Backen abkühlen lassen.
  • einige gebrochene Kaffeebohnen
    Die gebackenen Eclairs auf der Unterseite mit einer spitzen Lochtülle einstechen und mit der Kaffeecreme füllen.
    Die Glasur über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle auf Körpertemperatur erwärmen. Die gefüllten Eclairs mit der Oberseite eintauchen. Überschüssige Glasur mit einem Finger oder einer Winkelpalette abstreichen.
    Einige Kaffeebohnen zerkleinern und auf den Eclairs verteilen. Die Eclairs kalt stellen.
    Die Eclairs sind gut 2 Tage haltbar, da danach die gebackenen Eclairs komplett durchgeweicht sind.